311給日本速食麵
帶來微創新啟示
謝侑蓉/食品所ITIS計畫產業分析師
日本在歷經311地震後，社會防災意識迅速提升，連帶改變消費者對食品的需求，微創新成為日本速食麵廠商的關鍵策略。據矢野經濟研究所及日本罐頭協會的觀察，近二年日本食品消費趨勢朝方便快速、可長期保存、有助節能，或可於家中食用等特質發展，帶動速食麵及罐頭食品等即食食品的銷售。
以袋裝速食麵為例，2011年銷售量成長4.9%，為搶佔外食巿場商機，微創新成為日本速食麵廠商的關鍵策略，讓日本速食麵產品的技術創新有不同的思路，同時與其觀察到的消費需求變化更為扣合。
東洋主打小丸子策略
速食麵以便利為訴求，符合潮流趨勢。但如何讓產品物有所值，拉近麵體本身與巿售餐飲拉麵的口感差異，擴大消費需求，成為日本速食麵新產品開發的關鍵方向。
日本近期針對麵體進行改良的產品，包括東洋水產小丸子正麵、日清拉王(拉麵之王)、三洋麵之力及Acecook新麵組等。
據日經POS資料庫對日本全國超市袋裝速食麵的銷售排行，可發現麵體改良，強調生麵的口感的新品獲得消費者青睞，在日本速食麵巿場掀風潮。
長期以來，日本袋裝速食麵市場都是由日清(小雞泡麵)、三洋(札幌一番拉麵)兩強爭霸。
就東洋水產而言，旗下雖有熱門杯麵產品豆皮烏龍麵等，但在袋麵巿場上，始終與日清和三洋有明顯差距，2011年底該公司推出新產品小丸子正麵，扭轉袋麵市場結構，成為東洋水產成功搶進袋麵巿場的秘密武器。
該產品致勝特色在於麵體研發與對消費觀察後的產品微調。在麵體研發方面，製程改以低溫短時蒸煮生麵體，降低麵體表面澱粉粒的糊化程度，營造有如現煮生麵般口感讓不少消費者為之驚艷。
在消費觀察上，考量孩童和中高齡族群食用習慣及烹調之便利性，將麵條縮短為25至30公分(一般速食麵長度的二分之一)；同時麵體形塑為圓形(便於鍋具調理)。該公司統計，從2011年11月上巿至2012年11月，銷售已突破二億袋(約200億日圓)。
日清推平價及混搭風
面臨東洋水產的挑戰，日清也加強新產品開發等策略回應。其新開發的袋麵拉王系列，屬於非油炸麵體，靈活應用其長年累積的杯麵技術能量，將麵體分為三層，輔以加強吸水性的粗麵體，可製造出接近生麵嚼勁和滑順口感的麵體。
該公司也觀察到日本約有七至八成消費者會在袋麵產品中加入其他食材，因此重新調整調味料的口味及型式，研發搭配性高且口味更溫和的調味料，將原調味粉和油包的型式改為液態，呈現湯頭的豐厚滋味。
此作法雖提高產品成本，但考量消費者面對經濟環境不佳等問題，可能會排斥高價商品，因此產品仍設定在525日圓(五袋入)，吸引家庭主婦等著重價格族群。
三洋食品創新攬新客
三洋食品面對上述業者競爭，也重新審視近年日本袋麵新品消費行為，發現震災意外帶動的潛在消費族群為新袋麵產品的關鍵消費族群，因此在技術研發上，強調麵體以空氣隨機體震盪、不做波浪處理，使其更滑順且具嚼勁。
在消費者溝通上，發現無選購袋裝速食麵習慣的消費者對袋麵品名重視度甚於品牌；適切的品名與實際到拉麵店享用餐點的連結性，可使消費者有親臨至店家品嚐拉麵的感受。
因此，三洋降低品牌名稱之文句及佔比，突顯與菜單相似的品名為配置主體，同時加強包裝字體和圖片的辨識率，並以簡單有力的呈現技術差異推出新產品。
據POSBANK
2012年12月統計東京袋裝速食麵購買排行，三洋新產品麵之力強棒麵已躋身前十，主力消費群為30到49歲青壯年男性，顯示相關作為已有初步效果。
Acecook主打在地特色
面對袋麵市場的競爭變化，Acecook同樣朝改良麵體口感的方向運作，作法則強調使用原料的差異化。
該公司接受新瀉縣政府的提議，嘗試將米穀粉加入麵體製作；同時輔以當地新專利－微細製粉技術，在製粉過程中加入酵素，以濕式氣流式粉碎新瀉越光米(粒徑為25-100
μm)，並將麵體中米穀粉含量控制在10%，由此開發的新產品可以展現米製食品的柔軟Q彈口感。雖產品開發過程中，因米穀粉需熱水沖泡較長時間，且須設法克服麵條粗細及口感於加熱三分鐘內達到理想狀態等問題，讓產品延遲半年才上巿。然上巿後，因產品具濃厚的在地特色，新瀉縣政府給予通路拓展等協助，吸引較多媒體關注，巿場反應熱烈。
台廠正積極改良麵體
台灣速食麵之麵體口感亦為驅動速食麵市場之重要動力。
據東方快線2012年公布的市調結果，台灣消費者選購速食麵首要考量是「麵條要好吃」，其次為價格與湯底。速食麵各品牌回應消費需求與健康趨勢走向，近年在麵體改良上亦挹注不少心力。例如，維力引進蒸煮麵製程、統一添購非油炸麵機、康師傅開發寬麵體等，產品開發方向與日本相近。
參照日本發展經驗，台灣速食麵在產品製程精進、原料應用或行銷操作上，仍存在多元發展的空間。例如，與知名實體麵店攜手合作，共同研發聯名商品；或融入健康概念，突破非油炸技術限制，尋找麵體兼具口感與香氣的平衡點等，皆可賦予產品更高的價值。
2013-03-12工商時報
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